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Jogabilidade Grand Theft Auto: San Andreas
San Andreas está estruturado de maneira similar aos dois jogos anteriores da série Grand Theft Auto. A parte central do jogo consiste de elementos de um jogo de corrida combinado com um third-person shooter, e um ambiente aberto e livre que permite ao jogador interagir e se locomover. A pé, o personagem controlado pelo jogador é capaz de andar, nadar e mergulhar(o primeiro jogo da série na qual isto é possível), escalar e pular, além de usar armas e se envolver em diversos tipos de combates manuais. Os jogadores também podem controlar diversos tipos de veículos, incluindo automóveis, caminhões, barcos, aviões, helicópteros, trens, tanque de guerra, motocicletas, bicicletas e karts entre outros. O sistema de jogo aberto e não-linear permite aos jogadores explorar e escolher como desejam jogar o jogo exatamente. Embora as missões da trama sejam necessárias para o progresso através do jogo, e para destravar outras cidades (todas àreas rurais; San Fierro; deserto e por último Las Venturas) e algum conteúdo do jogo, elas não são obrigatórias, e os jogadores podem completá-las quando quiser, e simplesmente vagar pelos territórios quando não as estiverem cumprindo. No entanto, criar muitos conflitos podem atrair atração indesejada - e potencialmente fatal - das autoridades; quanto mais caos causado, mais intensa a resposta: a polícia cuida das infrações menos graves, como ataque a transeuntes, apontar armas em locais públicos, roubo de carros, alguns assassinatos), enquanto equipes da SWAT, do FBI e até mesmo o exército americano respondem a distúrbios mais graves.
O jogador também pode participar de diversas missões opcionais; entre elas estão as tradicionais missões adicionais dos jogos anteriores, como dirigir um táxi e conduzir passageiros pela cidade, apagar incêndios com um carro de bombeiro, dirigir uma ambulância pela cidade e combater o crime, como justiceiro. Entre as novas adições estão missões onde o jogador pode desempenhar a função de ladrão de residência ou cafetão, fazer entregas de carga através de trens e caminhões, e frequentar auto escola; moto escola; escola náutica e especialização em aviação - onde ele ainda pode desenvolver sua habilidade em muitos dos veículos existentes no jogo.
Veículos
No total existem no jogo cerca de 200 tipos de veículos, comparados a aproximadamente 85 no GTA III. Entre as novas adições estão bicicletas, buggies, colheitadeiras, limpadores de rua, hovercrafts, caças e tanques de guerra do exército e muitos outros. As características destes veículos e a física de sua movimentação são similares às da série de jogos de corrida Midnight Club, que permite mais controle do veículo no ar, assim como melhorias no motor e modificações estéticas.
Existem diversos tipos de veículos, para diferentes propósitos. Veículos off-road têm um desempenho maior em terrenos íngremes, enquanto carros de corrida saem-se melhor em pistas ou nas ruas. Aviões a jato e outros tipos de aeronave mais velozes precisam de uma pista de pouso e decolagem mais longa, enquanto helicópteros, embora mais lentos, podem pousar quase em qualquer lugar.
Se os antigos jogos da série Grand Theft Auto tinham poucas aeronaves, que eram difíceis de acessar e de serem pilotadas, San Andreas tem onze tipos de aviões e nove helicópteros, todos relativamente acessíveis e integrados às missões do jogo. Diversas embarcações foram adicionadas, e outras já existentes em outras edições da série foram modificadas.